Sabor Umami – o quinto paladar

O sabor Umami, juntamente com o sabor doce, azedo, amargo e salgado, é um dos gostos básicos que podemos sentir.

Mas, você já ouviu falar sobre ele? Sabia que ele é importante para a nossa saúde?

Alimentos que possuem sabor Umami são aqueles de dar água na boca! Isso porque este sabor aumenta a salivação e, consequentemente, a proteção antimicrobiana na mucosa bucal. Também auxilia no processo de mastigação e na digestão dos alimentos.

Além disso, ele ajuda a melhorar a palatabilidade de pessoas com redução de paladar, seja por conta da idade avançada ou por causa de alguma enfermidade.

Ficou interessado no assunto? Vamos recordar os quatro paladares mais famosos e, então, conhecermos um pouco mais sobre o quinto paladar. 

Sabor Umami, mais um para a lista

Nosso paladar é capaz de reconhecer não quatro, mas cinco sabores diferentes!

Vamos falar sobre eles agora:

1- Doce

O sabor doce vem de açúcares, que fornecem energia rápida ao corpo e de carboidratos, que formam as nossas reservas de energia.

2 – Salgado

O sabor salgado vem do sódio. Em quantidades adequadas, ele regula o volume sanguíneo, influencia nos impulsos nervosos e, ainda, auxilia na contração muscular.

3 – Azedo

O sabor azedo está relacionado à presença de ácidos nos alimentos e senti-los pode nos ajudar a avaliar se os alimentos estão bons para comer. Enquanto a acidez é desejada em alguns alimentos, em outros, sua presença indica que algo não está bom, como é o caso de uma fruta que ainda não está madura ou de um leite que já passou do ponto.

4 – Amargo

Sentir o amargor de alguns alimentos e bebidas não é algo apreciado por todos. A repulsa tem muito a ver com a tendência do nosso corpo em se proteger de alimentos possivelmente tóxicos. No entanto, o sabor amargo está presente em alimentos com importante valor nutricional, como é o caso das verduras verde-escuras. Além disso, esse sabor traz mais complexidade, riqueza e diversidade para o paladar.

5 – Umami

De um modo geral, pode-se afirmar que o sabor Umami é aquele que se espalha pela língua, dura mais tempo que os outros sabores básicos e proporciona uma sensação de dar água na boca. 

Mas, vamos conhecer mais detalhes desse sabor. Afinal, é para isso que você está aqui, não é mesmo?

Significado da palavra Umami

A palavra Umami vem do japonês e significa “delícia”, “sabor delicioso e agradável” , “essência da delícia” ou, simplesmente, “saboroso”. 

Esse sabor, de dar água na boca, é explicado, cientificamente, pela presença de substâncias que combinam o ácido glutâmico (ou glutamato), com minerais como sódio e potássio.

A descoberta do sabor Umami

Em 1908, o cientista japonês Kikunae Ikeda identificou um um receptor para o glutamato, presente em alimentos com alto teor de proteína, principalmente carnes. No entanto, somente no ano 2000 esse novo sabor foi confirmado por pesquisadores da Universidade de Miami.

Curiosidade

Kikunae Ikeda descobriu esse sabor enquanto desfrutava de uma tigela de caldo de alga marinha chamada kombu dashi. Ele notou que o gosto era diferente dos quatro gostos básicos (doce, azedo, amargo e salgado). A esse gosto incrível deu o nome de Umami.

Parece algo novo, mas não é!

Como vimos, o Umami foi descoberto no século passado e, embora muitas pessoas ainda não saibam de sua existência, ele está presente em alimentos comuns do nosso dia a dia.

Quais? Daqui a pouco eu conto…

Além disso, o sabor Umami promove o aumento da salivação e prolonga o sabor dos alimentos, influenciando diretamente na aceitação alimentar, principalmente de crianças e em pessoas idosas.

Mais um benefício: o sabor Umami é capaz de aumentar a interação dos alimentos com as papilas gustativas, promovendo a sensação de prazer ao comer.

O sabor Umami explicado tecnicamente

Os sabores básicos possuem receptores específicos em nossa língua, que os transmitem para o cérebro. Assim, por conta da nossa memória gustativa, conseguimos identificar esse gosto.

No caso do sabor Umami, ele é típico de proteínas, compostas por aminoácidos com átomos de enxofre em sua estrutura molecular.  Portanto, o que sentimos no sabor Umami é o gosto do glutamato, que é um aminoácido que faz parte da proteína.

O tal do glutamato

Talvez você já tenha ouvido falar mal do glutamato e o considere um vilão.

No entanto, o glutamato está presente naturalmente no corpo humano. Isso mesmo! E está presente também, naturalmente, em muitos alimentos deliciosos que comemos diariamente e que fazem bem. Calma que daqui a pouco eu já falo sobre esses alimentos!

Glutamato monossódico

Existe, no entanto, o glutamato monossódico,que imita o glutamato natural. Foi criado para ser adicionado em alimentos e, assim, torná-los irresistíveis e até mesmo, viciantes. 

A indústria de alimentos costuma usar o glutamato monossódico na fabricação de temperos prontos, molho shoyu, macarrão instantâneo, biscoitos, refeições congeladas e fast food.. E é daí que vem a sua má fama.

Entretanto, tais alimentos devem ser evitados, não por causa do glutamato em si, mas porque geralmente esses alimentos possuem outros ingredientes que são prejudiciais à saúde quando consumidos em excesso, como açúcar e gordura saturada. Entendeu?

O problema é que o glutamato traz o sabor Umami a esses alimentos e os torna irresistíveis, principalmente para o paladar infantil.

Como consumir

O glutamato monossódico pode ser adicionado em pequenas quantidades em preparações caseiras, mas deve-se evitar o consumo juntamente com o sal, que também contém sódio. O sódio é um mineral que está relacionado com o aumento da pressão arterial, quando consumido em excesso.

E agora, finalmente, os alimentos que têm sabor Umami

Como dito anteriormente, o sabor Umami é encontrado, naturalmente, em vários alimentos. Muitos deles são ricos em nutrientes e que fazem muito bem à saúde. 

Veja uma lista de alimentos que possuem sabor Umami:

  • Carnes, frangos e peixes
  • Ovos
  • Tomate, principalmente aqueles bem maduros
  • Cogumelo
  • Chá verde
  • Kimchi
  • Alga marinha
  • Frutos do mar
  • Queijos: parmesão, suíço, roquefort, emmental, gouda, cheddar
  • Leite materno
  • Vegetais: cenoura, ervilha, milho, tomate maduro, tomate seco, batata, batata doce, cebola, nozes, aspargo, repolho, espinafre, alho e soja;
  • Saquê
  • Cerveja
  • Champagne
  • Vinho
  • Cafés fermentados

A respeito das bebidas fermentadas, pesquisas sugerem que, quanto maior for o seu tempo de fermentação, maior será o seu teor de glutamato, o que leva a mais sabor umami.

Atenção especial para um clássico: café com queijo

O sabor Umami, presente principalmente em queijos, proporciona o aumento da salivação e continuidade do sabor na boca. 

O café, por sua vez, possui polifenóis que podem produzir adstringência e amargor, este último também ressaltado pela cafeína. 

Ora, quando o sabor Umami, presente no queijo, entra em contato com as papilas gustativas, ele ameniza a adstringência e o amargor do café. Como resultado temos harmonia de aromas e sabor irresistível.  

É por isso que servir um café passado na hora e um queijinho, para as visitas, não tem erro!

E por falar em café…

Embora seja raro, o sabor Umami já foi encontrado em um café especial, produzido no Paraná. 

Mas, do café podemos esperar tudo de bom, não é mesmo?

Você se interessa pelo assunto? É cafeicultor ou simplesmente apaixonado pelo café? 

Então você precisa conhecer o Coffee Valore! É um portal que traz muita informação interessante e atual sobre o mundo do café. Vai lá e veja com seus próprios olhos!

Conclusão

O sabor Umami é conhecido como o quinto paladar e, junto com os sabores doce, salgado, amargo e azedo, nos ajuda a captar, entender e interpretar a mensagem de algo que levamos à boca.

Embora ainda não seja tão popular, foi descoberto a muitos anos e, mesmo que você não saiba (ou não sabia, até agora), o sabor Umami está presente em nossa vida.

Por fim, todo mundo sabe que uma boa alimentação é fonte de saúde e nada como sentir o sabor delicioso e agradável dos alimentos que ingerimos! Perder o paladar, definitivamente, é muito desagradável.

E aí, me conta, gostou de conhecer o sabor Umami? Interessante, não é mesmo?

Aqui, no nosso Blog, temos vários outros assuntos interessantes para você. Aproveite para conferir e compartilhar!

Sobre Karine Iria

Mestra e Doutora em Economia Doméstica

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